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Dernière modification : mardi 10 mars 2026 06:09:59

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Ris de veau à la crème de lard fumé
Narezo Daniel recette en ligne le 08/03/2026

INGRÉDIENT (pour 1 pers.)

Un ris de veau (environ 200g)
3 champignons de Paris brun
3 champignons Shiitake
Une poignée de petits pois (en cosse)
150gr de poitrine de cochon fumée
200 gr de crème
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
1 cuillère à soupe de graines de céleri (ou de poivre)
50 gr de beurre - Thym - Ail
Sel, Poivre suivant votre Goût

Plongez le ris de veau dans une casserole d’eau froid avec thym, ail et graines de céleri (ou poivre). Départ à froid. Quand l’eau est à ébullition, coupez le feu et laissez cuire hors du feu pendant 15 à 20 min.

Taillez la poitrine de lard en cubes et gardez les parures pour la crème.

Faite chauffer la crème dans une casserole avec les parures de lard et un peu de thym. Dès que la crème est à ébullition, couvrez la casserole et laissez infuser hors du feu pendant 15 à 20 min.

Découpez les champignons en 4

Dans une poêle, mettez un fond d’huile et faites dorer les cubes de poitrine fumée, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Ajoutez ensuite les champignons et laissez dorer doucement pour avoir une belle caramélisation.

Pendant ce temps, écossez les petits pois. Puis faites-les cuire 30 secondes dans une casserole d’eau salée bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Égouttez-les et rajoutez-les aux champignons et lardons. Mélangez.

Quand le ris de veau est cuit, sortez-le de l’eau (qui doit être tiède), et épluchez-le.

Retour à la crème de lard qui a bien infusée. Retirer les parures et le thyms de la casserole. Remettez la crème sur le feu et laissez réduire.

Quand la texture a épaissi, rajoutez un trait de vinaigre de Xérès.

Dans une poêle bien chaude avec un fond d’huile, faite saisir le ris de veau jusqu’à obtenir une belle croûte sur une face. Retournez-le et ajouter le beurre/thym, puis arroser votre ris de veau jusqu’à ce que les 2 faces soient bien colorées.
Dressez et servez.