Boudin antillais

Narezo Daniel le 09/01/2025

Boudin antillais

Pour 15 à 20 personnes
Ingrédients :
1 l de sang de porc
5 kg de pain
20 oignons pays
15 branches de persil
5 branches de thym
2 c. à café rase de bois d'Inde en poudre
4 cl d'huile
2 limes ou gros citrons
lait, eau
4 feuilles de bois d'Inde
sel, poivre
1 piment
1 paquet de boyaux
ficelle

Préparation : Temps de préparation : 2 heures - 30 min
Mettez de côté pour le bouillon : 5 oignons-pays, 5 branches de persil, le piment et les feuilles de bois d'Inde.
Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.
Lavez les boyaux dans de l'eau citronnée, retournez-les, rincez-les et mettez-les à égoutter. Vérifiez qu'ils ne soient pas percés, en insufflant de l'air.
Hachez finement les épices après les avoir lavées. Versez l'huile dans un large récipient, faites chauffer. Versez-y les épices et faites-les revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.
Pressez le pain afin de bien faire sortir tout le lait. Emiettez-le ou passez-le à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang. Mélangez avec les mains, ajoutez le sel, puis versez au fur et à mesure l'huile et les épices. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ensachez les boyaux à l'aide d'un entonnoir : versez la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau et, à l'aide d'un bâtonnet, faites couler la farce (évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson). Attachez les extrémités à l'aide de bouts de ficelle.
Pendant que vous remplissez les boyaux, faites bouillir 5 l d'eau salée dans une grande marmite avec l'oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.
Baissez le feu, puis plongez successivement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire à petit feu 30 minutes environ.
En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson : s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

Astuces :
L'oignon jaune est un oignon en forme de poireaux, mais plus petit. On peu mettre des oignons jaunes à la place. Le bois d'inde est comme du laurier mais a une odeur différente, on l'utilise beaucoup pour la cuisine antillaise. Je le trouve chez un épicier antillais en région parisienne.