Chou farci façon auvergnate
Ingrédients (4 personnes)
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Piment d’Espelette
Préparation du chou
1 chou vert frisé
Gros sel
Préparation de la farce
80 g de mie de pain
10 cl de lait
1 oignon paille
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 botte de persil plat
15 g de beurre
1 kg de reste de viande de pot-au-feu
1 œuf
Montage des choux farcis
300 g de crépine de porc
Cuisson des choux farcis
1 l de bouillon de pot-au-feu
Préparation
Étape 1 : Préparation du chou
Préparer un récipient d’eau avec des glaçons. Effeuiller le chou, laver les
feuilles. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les
égoutter et les replonger aussitôt dans de l’eau glacée. Les étaler au fur et à
mesure sur un linge sec. Les éponger délicatement. Bien les aplatir. Retirer les
côtes. Réserver.
Étape 2 : Préparation de la farce
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Éplucher et ciseler l’oignon et les
échalotes. Peler l’ail, le dégermer, le hacher. Rincer, sécher, effeuiller et
hacher le persil. Chauffer une casserole avec le beurre et une goutte d’huile
d’olive. Y déposer l’oignon, les échalotes et l’ail. Les faire suer pendant 3 à
5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les débarrasser dans un récipient.
Effilocher la viande à la main ou avec une fourchette et la déposer dans le
récipient d’oignon, échalotes, ail. Bien mélanger avec une fourchette.
Incorporer successivement l’œuf, la mie de pain essorée et le persil.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien mélanger.
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Cette recette est issue du livre "Grand
Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les
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